Polisaharid nije čista kemijska tvar, već mješavina polimerizacijskih tvari različitih stupnjeva. Općenito govoreći, polisaharidi su netopivi u vodi, nemaju slatkast okus, ne mogu kristalizirati, polisaharidi su također glikozidi, pa se mogu hidrolizirati. U procesu hidrolize nastaju uzastopni međuprodukti, koji se konačno potpuno hidroliziraju da bi se dobili monosaharidi
1. Ekstrakcija otapala za ekstrakciju polisaharida
(1) Ekstrakcija vode: pomoću vode kao otapala može se koristiti ekstrakcija tople vode ili ekstrakcija hladnom vodom (biljni polisaharidi se uglavnom ekstrahiraju vrućom vodom, a nečistoće se mogu ukloniti izravno ili centrifugiranjem). Budući da su polisaharidi netopivi u etanolu, oni se mogu ukloniti taloženjem. Polisaharid se pročišćava. Mane ekstrakcije vode su visoka temperatura i potrošnja energije, dugotrajan i nizak stupanj ekstrakcije.
(2) Ekstrakcija kiseline: Neke polisaharide koji sadrže kisele skupine nije lako otopiti u kiselim uvjetima. Nakon obrade solnom kiselinom ili octenom kiselinom, polisaharidi se talože etanolom ili netopljivim kompleksima. Ekstrakcija kiseline lako je uništiti prostornu strukturu polisaharida i nije široko prilagođena.
(3) Alkalna ekstrakcija: Neki polisaharidi i kiseli polisaharidi koji sadrže uronsku kiselinu relativno su stabilni u alkalnim uvjetima, što može povećati brzinu ekstrakcije polisaharida. Općenito se kao otapalo koristi natrijev borohidrid ili kalijev borohidrid. Nedostatak je što će se pojedini polisaharidi razgraditi kad su jako alkalni, a lako je utjecati na boju i okus gotovog proizvoda.
2. ekstrakcija enzima
Pod određenim uvjetima, enzimi mogu ubrzati oslobađanje i ekstrakciju polisaharidnih komponenata u uzorku. Enzimi se mogu podijeliti u dvije vrste: pojedinačni enzim i složeni enzim. Općenito se najčešće koriste složeni enzimi, poput pektinaze, proteaze, celulaze itd. Ekstrakcija enzima ima karakteristike blagih stanja, lako uklanjanje nečistoća i veliku brzinu oporavka te ima široke izglede za razvoj.
3. Ekstrakcija polisaharida ultrazvučno potpomognuta ekstrakcija
Ekstrakcija uz pomoć ultrazvuka učinkovita je i praktična ekstrakcija polisaharida. Uglavnom koristi mehaničke učinke i kavitaciju ultrazvučnih valova za uništavanje staničnih stijenki, staničnih membrana i drugih bioloških tkiva te povećanje učinkovitosti prijenosa mase unutar stanica, potičući tako oslobađanje i ekstrakciju biljnih polisaharidnih komponenata. U usporedbi s tradicionalnim vađenjem, ekstrakcija uz pomoć ultrazvuka ima veću brzinu ekstrakcije, kraće vrijeme i manju potrošnju energije.
4. Ekstrakcija uz pomoć mikrovalne pećnice za ekstrakciju polisaharida
Mikrovalno zračenje koristi se kako bi polarne tvari u stanicama dobivale puno topline, što uzrokuje porast temperature u stanicama. Pritisak generiran isparavanjem tekuće vode uzrokuje pucanje stanične membrane i stanične stijenke, stvarajući sitne rupice, a unutarstanični polisaharidi se oslobađaju. Ekstrakcija uz pomoć mikrovalne pećnice ima prednosti brzog zagrijavanja, snažne prodorne snage i kratkog vremena ekstrakcije.
5. Pulsna ekstrakcija polisaharida pod visokim tlakom
Korištenje visokonaponskih kratkih impulsa za oslobađanje polisaharidnih komponenata, mehanizam djelovanja još nije postigao konsenzus, a najviše je proučavan učinak perforacije stanične membrane.
